Overtollige gans is heerlijk als wildpaté

Dit artikel is in enigszins ingekorte en aangepaste vorm gepubliceerd in Trouw d.d. 24 maart 2005 door Adriaan Guldemond en Henk Kloen.

Het aantal ganzen is in Nederland enorm toegenomen, ze veroorzaken schade in de landbouw en moeten volgens het ministerie van Landbouw, Natuur & Voedselkwaliteit soms worden afgeschoten. Maak van de nood een deugd en verwerk deze ganzen tot smakelijke natuurproducten.

Nederland is altijd belangrijk geweest voor ganzen. Er overwinteren hier nu zo’n anderhalf miljoen: vooral kolganzen, maar ook brandgans, rietgans, grauwe gans en rotgans zijn ruim vertegenwoordigd. Dat betekent sinds de jaren zestig een vertienvoudiging van het aantal. Nederland is voor ganzen een uitstekend overwinteringsgebied, met zachte winters, volop voedsel op weiland en akker en genoeg meren en plassen om veilig op te overnachten. Sinds de jaren negentig zijn ook steeds meer ganzen in Nederland gaan broeden. Vooral de grauwe gans is explosief toegenomen van enkele tientallen tot ongeveer 10.000 broedparen. Ze profiteren van de nieuwe natte natuurgebieden die in Nederland worden aangelegd om in te broeden en van de sappige productiegraslanden om voedsel te zoeken. Een succesverhaal voor de natuurbescherming.

Maar deze toename heeft ook een schaduwzijde. Ganzen richten in de landbouw aanzienlijke en toenemende schade aan. Deze wordt vergoed door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit via het Faunafonds. Daarmee is € 6 miljoen gemoeid. Het ministerie heeft nieuw beleid ontwikkeld om de kosten te beheersen: de ganzenfoerageergebieden. In deze gebieden worden de ganzen met rust gelaten en krijgen de boeren via een ganzenbeheerovereenkomst een vergoeding om de ganzen voedsel te laten zoeken op hun land. Buiten deze gebieden moeten boeren de ganzen, als zij schade veroorzaken, verjagen om in aanmerking te komen voor een tegemoetkoming in de schade. Daarbij hoort in sommige gevallen ook ‘ondersteuning via het geweer’. In gewone mensentaal: de ganzen moeten worden geschoten. Dit betreft overigens alleen grauwe gans en kolgans.

De grauwe ganzen die hier broeden vormen een nog veel groter probleem dan de overwinteraars. Deze eten het eerste, dat is het beste, gras weg op de weilanden en veroorzaken zo grote schade. Bovendien vergoedt het ministerie de schade alleen wanneer de groei van de lokale populatie wordt beperkt. Dat betekent afschot van ganzen en ook het verlagen van het aantal eieren in de nesten. Voor dit laatste zijn de natuurterreinbeheerders vaak verantwoordelijk. Natuurmonumenten heeft dan ook in het laatste nummer van haar ledenblad uitgelegd dat zij maatregelen gaat nemen om de ganzenpopulatie te beheersen.

Zowel het beleid van de foerageergebieden als dat voor de broedende grauwe ganzen houdt in dat er grauwe ganzen en kolganzen worden geschoten. Deze belanden meestal in de diepvries van de jagers. De vraag is of we daar niet veel meer mee kunnen doen.
Waarom maken we van de geschoten gans geen smakelijk streekproduct? Ganzenborst, ingelegd ganzenvlees of wilde ganzenlever(paté). Agrarische natuurverenigingen, samenwerkingsverbanden van boeren en vaak burgers, die het natuurbeheer in hun gebied uitvoeren, zouden hier een rol kunnen vervullen. Nu bestaan er al regionale initiatieven die streekeigen vlees verkopen, zoals Waterlant’s Weelde, met streekeigen rund- en schapenvlees. Ganzenproducten kunnen hier goed bij aansluiten. Ook natuurbeheerders zetten op kleine schaal vlees af van hun grote grazers uit natuurgebieden. Zo verkoopt Staatsbosbeheer vlees van Schotse hooglanders. Ook het nationale park De Hoge Veluwe verkoopt herten- en wilde zwijnenvleespakketten van wild dat geschoten is omdat de dichtheid te hoog is geworden. Een lokale slager verwerkt het vlees in handzame diepvriespakketten. Dat is ook een klein steuntje in de rug voor de plaatselijke economie.

Een hele ander manier van verwerking is om een exclusief product te ontwikkelen dat landelijk of op de Europese markt wordt afgezet. Het product moet een certificaat krijgen dat waarborgt waar het voor staat: een eerlijk natuurproduct, legaal verkregen en via hoge standaards verwerkt. We kunnen dan denken aan in blik verwerkte producten, waarbij de ‘wilde ganzenlever’ een topper kan worden. De boycot van ‘tamme’ ganzenlever door sommige restaurants, omdat de ganzen op een dieronterende manier worden vetgemest, is rond Kerst nog in het nieuws geweest.

Is het ethisch verantwoord om ganzen uit de natuur te “oogsten”? Wij vinden van wel: deze ganzen hebben een veel beter leven gehad dan onze bio-industriekippen en scharrelkippen. Door producten uit de natuur te eten komen mensen ook dichter bij de natuur. Tijdens een wandeling plukken we graag bosbessen en bramen voor onszelf en onze kinderen. We genieten van natuur door er naar te kijken, maar we beleven het actiever door te ruiken, te voelen en te eten. Dit pleidooi lijkt verdacht veel op een verkapte actie van de jagerslobby, die graag met een culinair verhaal en een sausje natuurbeleving de plezierjacht wil blijven uitoefenen. Wij zijn echter vogelaars en een van ons is 20 jaar vegetariër geweest. We realiseren ons terdege dat het schieten van ganzen op weinig sympathie kan rekenen. Maar als er toch ganzen geschoten moeten worden, en dat staat vast, laten we dan van de nood een deugd maken en er een ecologisch verantwoord delicatesseproduct van maken.